Interview mit Bastian Heuser

Diese Woche gibt es ein Interview mit Bastian Heuser. Er ist Bartender, Autor bei Mixology, Herausgeber des Buches „Cocktailian – Das Handbuch der Bar“ und Gründer der Firma Barworkz Berlin. Viel Spaß!

Bei so vielen Projekten und Aktionen in denen Du deine Finger im Spiel hast ist es schwer einen Anfang zu finden. Ich starte einfach mal mit einem aktuellen Projekt von dir. Cocktailian – Das Handbuch der Bar. Leider hatte ich noch keine Möglichkeit das Buch zu durchstöbern, habe aber schon einige Ausschnitte gesehen und einiges über das Buch gelesen. Du hast das Buch zusammen mit deinen Kollegen Helmut Adam und Jens Hasenbein geschrieben. Ausserdem gibt es noch viele Gastbeiträge von bekannten Personen aus der internationalen Barszene. Wie schwer war es ein Buchprojekt in dieser Größenordnung zu realisieren und wie lange habt ihr insgesamt an dem Buch gearbeitet bis es veröffentlicht wurde?

Die Idee, ein solches Buch zu schreiben hatten meine Partner Jens Hasenbein und Helmut Adam (Herausgeber Mixology) schon vor Jahren. Aber ein solches Projekt benötigt eben nicht nur ein Idee, sondern auch die finanziellen Mittel und die richtigen Partner zur Umsetzung. Uns war von Anfang an wichtig, dass wir alle Freiheiten beim Inhalt und Layout haben, sodass eine einfache Autorentätigkeit für einen Fremdverlag nicht für uns in Frage kam. Letztendlich haben wir es selber umgesetzt und mit Tre Torri genau den richtigen Verlagspartner gefunden, der uns die oben schon genannte gestalterische Freiheit liess. Letztendlich haben wir für das Projekt (von Exposé bis Launch auf dem Bar Convent Berlin 2010) keine 2 Jahre gebraucht.

Bastian Heuser

Bastian Heuser

Mir gefällt das gesamt schlichte Design und Layout von dem Buch sehr gut. Ich finde es hat ein wenig was von einer Bibel. Hat euer Buch das Zeug zum deutschsprachigen Standardwerk für Bartender zu werden? Was habt ihr anders und besser gemacht in eurem Buch und warum sollte man es sich zusätzlich zu seinen schon vorhandenen Cocktailbüchern kaufen?

Wir hatten von Anfang an den Anspruch, ein möglichst zeitloses Standardwerk für Bartender und Connaisseure zu schreiben, das einen Überblick über all das bietet, was die Bar ausmacht. Uns lag nichts daran, die x-te Rezeptsammlung auf den Markt zu bringen. Wir wollten den gesamten Bar-Kosmos beleuchten, von der Geschichte des Alkohols und der gemischten Getränke, über Arbeitstechniken, Warenkunde, Rezepte aber eben auch die zahlreichen Geschichten und Geschichtchen nicht vergessen, die den Mythos vieler Cocktails ausmachen und die für einen ewigen Geschprächsfluss zwischen Gast und Bartender sorgen. Ausserdem war uns wichtig, das gerade Bar-Anfängern die Angst vor den Abertausenden von Rezepten genommen wird, die sie befürchten auswendig lernen zu müssen. Wenn man ein paar Cocktail-DNA’s begriffen hat, ist man in der Lage, unzählige Cocktails zu machen. Ich fand die Frage „Und wie viele Cocktails kannst du auswendig?!“ während meiner Arbeit hinter der Bar nämlich immer die Schlimmste! 😉 Zu guter Letzt haben wir natürlich auch auf unser Netzwerk an Fachautoren zurückgegriffen. Wer kann besser über die Geschichte des Alkohols schreiben, als Jared Brown und Anistatia Miller und wer kann David Wondrich noch etwas über „Punch“ beibringen? Wir nicht. Das sind die Experten, also lassen wir sie zu Wort kommen.

Als Bartender bist Du viel rumgekommen. Du hast in Köln, London, Frankfurt und Berlin gearbeitet. Deine neue Homebase ist nun Berlin. Was macht diese Stadt für Dich so besonders?

Berlin ist für mich in den letzten 4 Jahren zur Heimat geworden. Die geringen Mieten, die gute Infrastruktur, die Netzwerke die man hier knüpfen kann, aber auch der ruppigen Charme, die grosse Fluktuation an interessanten Menschen, der stetige Wandel und das pulsierende Leben strahlen unglaublich viel Kreativität aus und machen Berlin zu etwas Besonderem für mich. Man braucht allerdings eine Weile, um mit Berlin warm zu werden. Die Stadt empfängt einen nicht so, als hätte sie ein Leben lang auf einen gewartet.

Seit 2003 gibt es das deutschsprachige Magazin „Mixology“ für das Du ebenfalls arbeitest. Seit der letzten Ausgabe gab es einige Veränderungen. Das Magazin ist nun am Kiosk erhältlich, es hat mehr Seiten und ein neues Layout. Was bedeutet diese Umstellung für dich und deine Arbeit und wie ist die Resonanz der Leser auf die Veränderungen?

Meine Arbeit als freier Autor für das Magazin hat sich natürlich durch den gestiegenen Anspruch und die Textlastigkeit insofern geändert, als  das ich meine Artikel mit mehr Inhalt füllen darf. Etwas dankbares für jemanden, der sich manchmal in Worten etwas verlieren kann! Ansonsten hat sich für mich nicht zu viel verändert, da ich mich schon länger arbeitstechnisch auf die Agentur Barworkz konzentriere, die ich mit meinem Partner Sanjay Cachemaille derzeit auf neue Füsse stelle, sowie natürlich den Bar Convent Berlin. Was den Relaunch von Mixology angeht, so finde ich es eine gelungene und exzellent umgesetzte Veränderung, die sehr gut wiederspiegelt, dass unsere Branche immer erwachsener wird und das die Welt der Spirituosen und der Bar immer mehr Liebhaber auch von ausserhalb der Branche anzieht. Die Zeit bunter Bildchen ist endgültig vorbei.

Bastian Heuser (Barworkz Berlin)

Bastian Heuser (Barworkz Berlin)

2007 habt ihr das erste Mal die Barmesse „BCB – Bar Convent Berlin“ ausgerichtet und habt es geschafft eine international angesehene Messe auf die Beine zustellen die wahrscheinlich ihres Gleichen sucht.
Hochwertige Spirituosen und Cocktails, bekannte Bartender an den Ständen, internationale Dozenten, Vorträge, Tastings und doch alles in einer sehr angenehmen und familiären Atmosphäre. Ich war rundum zufrieden auf der Messe und mir würde nicht wirklich ein Kritikpunkt einfallen. Habt ihr schon neue Ideen um die BCB 2010 im nächsten Jahr noch zu übertrumpfen? Sieht man als Veranstalter auch eventuell einige Sachen kritischer?

Grundsätzlich sind wir sehr zufrieden mit der Entwicklung, die der BCB in den letzten 4 Jahren genommen hat. Er hat sich ohne Frage mit diesem Jahr endgültig als eine der wichtigsten Barmessen Europas positioniert. Im nächsten Jahr wollen wir unser Profil stärken und uns auf Messe-Seite noch intensiver als internationale Plattform für in- und ausländische Spirituosenhersteller darstellen. Auf Symposium-Seite wird es keine groben strukturellen Veränderungen geben, es bleibt bei einer gesunden Mischung aus Vorträgen, Workshops, Produkt-Präsentationen und Tastings. Bei der Programmgestaltung werden wir uns wie in jeden Jahr nach den Trends und Strömungen innerhalb unseres Netzwerkes richten, ohne welches der BCB in dieser Form nicht existieren könnte. Natürlich haben wir noch einige andere Ideen im Kopf, über die ich mich allerdings noch nicht äussern möchte. Ein bisschen Spannung muss sein! 😉 Zu verbessern gibt es aber immer etwas. Wer als Veranstalter einer solchen Fachmesse nicht ständig über Optimierung nachdenken würde, der hat schnell das Nachsehen. Vor allem möchten wir darauf achten, dass die Messe-Stimmung die wir seit Tag 1 anstreben, nicht einer Party-Stimmung weicht. Dies war auch einer der Gründe in diesem Jahr z.B. komplett auf Musik zu verzichten. Der Bar Convent Berlin ist und bleibt eine Fachmesse. Feiern können wir uns und unsere Branche dann Dienstag Abends auf den Mixology Bar Awards!

In den letzten Jahren hat sich einiges in Deutschlands Bars getan. Cocktailklassiker werden wieder neu entdeckt und definiert, Zitrussäft werden frisch gepresst, Sirups selber hergestellt und auch das Eis hat plötzlich einen neuen Stellenwert. Wie stehst Du persönlich zu diesen Veränderungen und was meinst Du in welche Richtung sich die deutsche Barszene in den nächsten Jahren entwickelt?

Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich das alles mit erleben darf. Wie oft in seinem Berufsleben bekommt man schon eine Revolution des kompletten Berufsbildes mit? Ich bin besonders froh darüber, dass mittlerweile alle am selben Strick ziehen, sowohl die Bartender und Gastronomen, als auch die Industrie. Mir liegt vor allem die Wissensvermittlung am Herz, die ich für immens wichtig halte, speziell in einer Profession, die kein Ausbildungsberuf ist. Die Möglichkeiten, die sich einem heute als Bartender zur persönlichen Weiterentwicklung
bieten, sind noch lange nicht genug, aber schon ein immenser Fortschritt im Gegensatz zu früher. Und nur mit gut geschultem, professionellem Personal wird unsere Industrie sich weiterentwickeln können. Die deutsche Barszene ist eindeutig auf dem richtigen Weg, aber wir haben noch eine ganze Menge Meilen vor uns.

Bastian Heuser (Bartender)

Bastian Heuser (Bartender)

Mit deiner Firma Barworkz bist Du ja auch nicht ganz unbeteiligt an der Entwicklung der Barszene in Deutschland. Ein schönes Beispiel ist z.B. das Event „Havana Club Academia del Ron 2010“. Ein Wettbewerb der sich durch Schulungen, Vorträge und mehr Interaktivität von anderen Cocktailwettbewerben deutlich abgesetzt hat. Auch der BMGP 2010 hat ein ähnliches Konzept gehabt. Worin bestehen Deiner Meinung nach die Vorteile wenn man Wettbewerbe mit Schulungen und Events kombiniert?

Es gibt viele Vorteile, Wissensvermittlung und Wettbewerb miteinander zu verbinden. Von Firmenseite kann man Logistikkosten sparen, ausserdem sorgt man für Kommunikationsinhalte über die Siegermeldung hinaus und demonstriert das Engagement, an der Weiterentwicklung der Branche teilzunehmen. Viele Bartender hingegen reizt ein einfacher Cocktailwettbewerb nicht mehr so, wie früher. Wenn man schon für die Teilnahme Schichten in der Bar aufgibt, eventuell in die Anreise investieren muss und seine Freizeit für einen Wettbewerb draufgeht, dann vielleicht auch noch nicht mal etwas nach Hause nehmen kann, ausser der Teilnahmeurkunde, überlegt man sich eine Teilnahme reiflich. Wenn dabei aber mehrere kostenlose Workshops mit Fachreferenten angeboten werden, für die allein es sich schon lohnt zu kommen, gibt es eigentlich nicht mehr viel, das gegen eine Teilnahme spricht. Für die Academia kann ich sagen, dass uns es sehr wichtig ist, den Wettbewerb ebenso professionell umzusetzen, wie es die Fachrefenten in unseren Workshops tun. Das in den Workshops gelernte, muss in den Wettbewerbsaufgaben auch tatsächlich umgesetzt werden. Einen Cocktail in einer gewissen Zeit zuzubereiten reicht dort nicht aus. Unser Anspruch an uns ist hoch, aber der an die Teilnehmer auch. Wir wollen ein professionelles Event, von dem alle Seiten etwas haben.

Ähnlich wie James Bond hast Du ebenfalls einen Doppelnull-Status. TM 004 – Bastian Heuser. Du bist Mitglied bei den Travelling Mixologists, einem weltweiten Zusammenschluss von Bartendern der von Jörg Meyer ins Leben gerufen wurde. Gibt es noch regelmäßige Veranstalungen und was genau machen die Travelling Mixologists?

Die Traveling Mixologists sind ein loser Verbund von Bartendern, die alle ihren Beruf lieben und leben und für die es kaum etwas schöneres gibt hinter der Theke einer schönen Bar zu stehen. Nie ging oder geht es uns um Profit (wir nehmen kein Geld für unsere Auftritte), sondern darum, Gästen gute Drinks noch schmackhafter zu machen. Die Idee wurde von Jörg Meyer als eine Form des Gast-Bartending geboren, das mittlerweile ja eine sehr populäre Netzwerkmassnahme geworden ist (zu diesem Thema wird es übrigens auch in der kommenden Mixology-Ausgabe einen Artikel von Phil Duff geben). Anfänglich waren die TM-Abende kleine intime Events, aber sie wurden so gut angenommen das wir mittlerweile Schwierigkeiten haben, den Gäste-Ansturm zu bewältigen. Wir möchten aber aus den TM-Events auch keine Exklusivveranstaltungen für geladene Gäste machen, denn das würde unsere Grund-Idee ad absurdum führen. Regelmässige Veranstaltungen gab es bei uns nie, dafür sind wir alle zu sehr beschäftigt mit dem Verdingen unseres Lebensunterhaltes. Aber ich bin mir sicher, das das letzte TM-Event im Tausend anlässlich des BCB 2010 nicht unser letztes dieser Art war!

Was war dein zuletzt getrunkener alkoholischer Drink?

Gin & Tonic und ein Stigl Bier

Welche 3 CDs findet man bei Dir regelmässig in deinem CD-Player?

CDs von Johnny Cash, Kraftwerk und den Editors

Bastian, vielen Dank für das Interview.

Informationen

Cocktailian – Das Handbuch der Bar
Barconvent Berlin
Barworkz Berlin
Mixology
Travelling Mixologists

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