Knut Roenelt (Baustelle – Uelzen)

Die Sommerpause ist vorbei und nun geht es wieder fleissig weiter hier. Den Anfang macht dieses Interview mit Knut Roenelt von „Die Baustelle“ in Uelzen. Am Wochenende werden die sieben Sachen gepackt und es geht zum Rum Fest nach Berlin. Ick freu ma wieder.

TW: Hi Knut. Erzähl doch mal ein wenig etwas über Dich und deine Laufbahn in der Gastronomie bis zu deiner heutigen eigenen Bar „Die Baustelle“.

KR: Moin Björn!

Der Start in die Gastronomie war sozusagen „schleichend“ und begann in der Jugend mit Party Organisation. Der wirkliche Einstieg war dann ganz lustig: Der Wirt meines Stammcafés fragte mich Anfang der 90er: „Du, Knut, ich brauche fürs Wochenende noch´n Gläserrudi, weisst Du jemanden?“ „Wann soll ich da sein?“

Also sammelte ich von nun an regelmässig Gläser, bestückte die Bar und lernte so die Abläufe kennen. Nach einigen Wochen kam dann meine Chance: Einer der Stammtresenleute fiel kurzfristig aus: „Ey Gläserrudi, komm mal her! Der Kollege ist ausgefallen und du musst jetzt hier einspringen! Also: Longdrinkglas, 3 Eiswürfel, Zwei Hübe Sprit aus dem Portionierer, Cola bis ´nen Daumen breit unter den Rand, 4 Mark. Haste das verstanden?“ „Klar!“ „Was stehste dann noch doof rum! Mach Schub, Rakete!“

Das war meine Einarbeitung. Da ich mich wohl ganz ordentlich anstellte, wurde ich in der Folgezeit
immer häufiger angefordert. So rutschte ich dann komplett hinter den Tresen. Nach einiger Zeit
fragte ich mich dann eben, was ich da alles so ausschenke. „ Du, sag mal, was ist eigentlich
Bacardi?“ „ Weisser Rum! Und jetzt nerv nicht!“ Hmm, diese Antwort befriedigte mich nicht wirklich,
also versuchte ich es beim Chef mit ähnlichem Ergebnis. Da dies noch in der Pre- Internet- Zeit war
musste ich mit mühsam zusammengesuchter Literatur meinen Wissensdurst stillen, aber damit war
sozusagen die Büchse der Pandora geöffnet!

Zu dieser Zeit war ich noch KFZ- Lehrling. Als ich ´94 ausgelernt hatte, bestand keine Möglichkeit
einer Übernahme und so entschloss ich mich, die Fachoberschule nachzuschieben. In dieser Zeit
übernahm ich immer mehr Aufgaben im Laden, machte Vertretungen für den Geschäftsleiter und
sammelte Wissen und Erfahrungen auch im organisatorischen Bereich. Nach der Bundeswehr
begann ich ein Studium der Fahrzeugtechnik, wobei ich schmerzlich feststellen musste, daß meine
mathematischen Fähigkeiten keinesfalls den gestellten Anforderungen genügten. Zu dieser Zeit
wurde der Posten des Geschäftsleiters vakant und eines Tages kam der Chef zu mir und fragte, ob
ich das machen würde. So kam es dann, mit dem Ergebnis, daß ich nur noch auf dem Papier Student
war…

Durch das mittlerweile verfügbare Internet begann ich, mich intensiv mit dem Cocktailbereich,
Destillaten usw. zu beschäftigen, zusätzlich war ich auch in den anderen Betrieben meines Chefs als
unterwegs, einer Disco, eines Restaurants und einem Edel- Imbiss.

Mein Freund und Kollege Pulli erzählte mir um die Jahrtausendwende, daß es da auch Lehrgänge
und Qualifikationsmöglichkeiten bei einer Schule in Rostock gäbe und so machte ich einen ersten
Einsteiger- Lehrgang bei Uwe Voigt und begann, das Gelernte im Betrieb einzubringen. Dem folgten
dann weitere Kurse zum Barmixer und schliesslich zum Barmeister.

Aufgrund ständiger Nachfrage machte ich mich nebenher mit Cocktail- Catering selbständig.

Während eines Gesprächs mit meinem Buddy Philipp Trumpf, Betreiber des Restaurants Alcatraz
in Uelzen, erzählte er mir von seiner Absicht, sein schon ganz gut laufendes Cocktail- und
Spirituosengeschäft aufzubohren und ob ich da nicht Lust hätte!

So wechselte ich dann in Alcatraz, wo ich bis heute häufig mit Phil experimentiere.

Baustelle

TW:  Wie kamst Du darauf eine eigene Bar zu eröffnen und wie sind Deine Erfahrungen bisher? Würdest Du es
wieder so machen?

KR: Ende letzten Jahres lief Pulli die jetzige Lokation der Baustelle günstig zu, wo er während der
Weihnachtsmarktzeit Glühwein verkaufte. Nach einer Bier- getränkten Nacht war die Idee zur
Baustelle geboren und wir machten uns an Konzept und Umsetzung. Da wir beide (Pulli betrieb bis
2008 die Kneipe „Unikum“) relativ viel Material hatten, konnten wir mit sehr geringen finanziellen
Mitteln (kein Fremdgeld, keine Brauerei oder sonstigen Ballast) das Vorhaben umsetzen. Thema:
Omas Wohnzimmer. Also waren wir Dauergäste bei Entrümpelungen, im Outdoor- Baumarkt
(Sperrmüll) u.ä., die Sachen haben wir dann aufgearbeitet oder umgebaut.

Unser Konzept- also hochwertige Drinks (massgeschneidert), bei moderater Musik ohne Gedränge
mit gutem Service stieß in Uelzen in eine Lücke und wird sehr gut angenommen, am Wochenende
sind wir regelmäßig ausreserviert.

Na klar gibts auch ein paar Punkte, wo ich sage, das würde ich beim nächsten Projekt anders
machen, aber im Großen und Ganzen passt es.

Sehr wichtig und das würde ich immer wieder so machen: Vorher sehr ausgiebig am Konzept feilen,
alles formulieren, zu Papier bringen und immer wieder durchdenken und auf den Prüfstand stellen,
dadurch vermeidet man viele Fehler bei der Umsetzung.

Baustelle

TW: Was sind die großen Unterschiede oder auch Vor- und Nachteile wenn man eine Bar in einem kleineren Dorf eröffnet?

KR: Na- na- na, Dorf!  Uelzen ist immerhin eine 35.000 Einwohner (90.000 EW Landkreis) Provinzstadt.

Vorteile: Du kennst jeden, hast Bekanntheitsgrad und kurze Wege, was Gäste, Lieferanten oder nicht
zuletzt Behörden anbetrifft, ein Wort ist schon noch etwas Wert.

Nachteile: Zum Teil Billigtrinker- Mentalität ( „´Warum soll ich 8,- für etwas bezahlen, wo ich nicht
halb so besoffen von bin, wie von 8 Vodka- E ???“), manchmal auch Unverständnis („Was macht
´n der da für ein Tamtam, der soll lieber mehr Sprit reintun“), aber auch da sind wir auf einem guten
Wege, Uelzen ist ja auch eine Pendlerstadt ( Hamburg, Hannover je ca. 1Stunde, Berlin 2 Stunden),
dadurch kommen viele in Berührung mit dem Angebot in den Metropolen.

TW: Ich selber komme ja aus Münster und unsere Stadt war ja auch viele Jahre nicht gerade gesegnet was die Barkultur angeht. Muß man in kleineren Städten automatisch ein Mischangebot, aus Drinks die man selber gerne auf der Karte hätte und Drinks die man eigentlich lieber nicht anbieten würde, anbieten? Was waren die Überlegungen zu deiner aktuellen Cocktailkarte und wie wird sie angenommen?

KR: Das kommt, denke ich, immer auf das Konzept an: Da wir ein kleiner Laden sind und einen sehr
überschaubaren Kostenplan haben, kannst Du den eigenen Film durchziehen, bei uns gibt es z.B.
schlichtweg keine Energy- Produkte ( habe Jahr und Tag 1€- Vodka-E s machen müssen, da bin ich
echt durch mit), keine Sonderangebote/ Happy Hour oder sonstige Rabatte. Ebenso ist bei uns
Einlass- Stop, wenn die Stühle belegt sind, um keine Drängel- Atmosphäre entstehen zu lassen,
d.h. Du schickst an jedem Abend Leute wieder weg, die eben nicht reserviert haben. Angetrunkene,
lärmende oder pöbelnde Leute haben von vornherein keine Chance, das haben Pulli und ich lange
genug in unseren früheren Läden mitgemacht.

Anders sieht das aus, wenn Du ´ne kräftige Pacht zu stemmen, Kredite & Co. zu bedienen hast und
Klimmzüge machen musst, um über die Runden zu kommen. Da musst Du leidige Kompromisse
eingehen, Getränke anbieten, die Du lieber nicht hättest, zu viele/andere/falsche Leute einlassen, als
es gut wäre, Alarm- Musik machen, uvm.

Als Quintessenz: Es hängt sehr davon ab, wie die Finanzierung aussieht und welchen
Verpflichtungen Du unterliegst. Je unabhängiger, je besser, Du kannst Dir dann leisten, Dein Konzept
zu fahren, was in der Konsequenz eben auch wieder von der Kundschaft honoriert wird, denn die
sucht ja genau diese Nische. Du brauchst aber eben den finanziellen Spielraum, mal auf den einen
oder anderen Gast -und somit Umsatz- zu verzichten. Belohnt wird die Geduld durch die richtigen
Gäste, mit denen man dann sehr gute Umsätze macht.

Die Grundüberlegung bei der Karte ist für mich: Wie kann ich dem Gast einen tollen Abend bereiten
und seinen Wünschen gerecht werden, ohne mich selbst aufzugeben? An Gästen hast Du ja meist
eine bunte Mischung, vom Cocktail/Spirits Nerd, über den Gast, der einfach einen unbeschwerten
Abend bei guten Getränken haben möchte, oder jemand, der schlicht die Atmosphäre geniesst, oder
ein gutes Bier trinken möchte. Deshalb setzt sich unsere Karte zusammen aus Klassikern, zum Teil
neu interpretiert, natürlich Crowd Pleaser ( mit denen ich persönlich übrigens kein Problem habe),
ein paar Tiki- Sachen und Alkoholfreien im Mixbereich, Purspirituose nimmt natürlich auch einen
grossen Stellenwert ein, also Whisk(e)y, Rum, Tequila…, Schaumweine und als für mich wichtigsten
Akzent neben Gemixtem natürlich Bier ( gehört für mich auf jeden Fall immer in eine Bar!). Hier liegt
der Schwerpunkt auf Craft Bieren, also handwerklich gefertigten. Die Karte hat fixe Bestandteile, aber
es gibt auch stetig mal was Neues.

Baustelle

TW: Wir haben uns ja auch schon auf Barevents wie z.B. dem BCB und der Barzone getroffen. Wie wichtig sind für dich solche Veranstaltungen und was nimmt man aus solchen Events mit nach Hause?

KR: Ein ehemaligen Vorgesetzter war der Ansicht, daß sowas reine Zeitvergeudung ist und man Montag
/Dienstag lieber Altglas wegbringt. Eine Einstellung, die mir gänzlich unverständlich ist. Diese
Veranstaltungen halte ich für gute Allrounder, da hast Du Vorträge, Workshops, Produktinformation
und Neuheiten aus der Industrie, aber genauso wichtig ist für mich der Austausch mit den Kollegen
bei einem Drink am Abend. Nach Möglichkeit nehme ich an diesen Veranstaltungen immer teil, für
mich bringen die immer viel Information und Inspiration, wovon ich dann meist eine ganze Weile
zehren kann und außerdem kommt man mal 2 Tage raus aus dem normalen Trott.

TW: Da wir ja auch eine gemeinsame Passion (alte Vespa Roller) haben, muß ich Dich natürlich nach deinem aktuellen Fuhrpark fragen. Was fährst Du momentan? Hast Du noch irgendwelche Schraubprojekte oder Wünsche?

KR: Mein Roller für alle Gelegenheiten ist meine gute alte T5, 172er Malossi, PM19. Schraubprojekt ist
gerade eine P200E mit 210er Malossi und PM21 für meine Frau. Als Brückenschlag zur Bar plane
ich für den Winter, eine alte Ape als Betriebsfahrzeug und Werbeträger fertigzumachen, weitere
Fahrzeuge „für irgendwann mal“: Zündapp Bergsteiger mit M50 Motor, Lambretta LI 150 1.Serie
warten -seit und vermutlich auch noch eine Weile- auf Reanimierung

TW: Du bist ja auch ein leidenschaftlicher Biertrinker. Nenn mir doch mal deine momentanen Favoriten aus der deutschen Bierlandschaft mit einer kurzen Begründung.

KR: Generell mag ich Sachen aus Mikro/ Handwerks/ Craft Beer- oder ähnlichen Brauereien gern,
die bringen saisonales, kreatives und verzichten auf Angleichung an den Massengeschmack,
verwenden Rohstoffe aus nachhaltigem Anbau und meist wird auf geschmacksreduzierende
Behandlungsmethoden zur Haltbarmachung verzichtet. Da wäre hier in der Gegend z.B. unser
Rollerkollege Nikolaus Klindworth, der in seiner Hofbrauerei seine  „Sauensieker Landbiere“
herstellt, dabei unter anderem ein Favorit von mir „Klindworths Pale Ale“. Ebenso gefallen mir
die Erzeugnisse der Ricklinger Landbrauerei, die „TAP X“- Serie von Schneider. Interessant finde
ich dann auch technische Grenzgänger wie Schorschbräu mit ihren Eisbock- Spezialitäten. Etwas
bodenständiger ist auch das Vielanker Brauhaus, die schöne Biere, Fassbrausen, Liköre und auch
einen Whisky herstellen. Aufgrund der guten Verfügbarkeit ist mein Standard- Partybier Jever.

Bikini Burst

Bikini Burst

TW: Ich führe in meinen Interviews ja immer eine virtuelle Cocktailbestellung durch und daher gibt es für Dich heute natürlich auch eine. Ich hätte gerne von Dir drei Cocktails (mit Rezept) die in deiner Bar gerne getrunken werden. Am liebsten wäre es mir, wenn jeder Cocktail eine andere Basisspirituose hat. Cheerio!

Sour- Richtung: South American Grapesmash

4cl Barsol Acholado
2cl El Dorado 12years
2-3cl Limettensaft
1,5cl Rohrzuckersirup
4-6 rote Weintrauben

anmuddlen, kräftig und lang shaken, per Doppelstrain in einen Tumbler

Garnitur:
Traubenspiess

Tiki- Richtung: Bikini Burst

2cl Smith & Cross
2cl Sailor Jerry
2cl Giffard Abricot du Roussillon
2,5 cl Limettensaft
1cl Grenadine
1cl Rohrzuckersirup
4cl Ananassaft
4cl Apfelsaft

Shake und abseihen in einen 8Ball auf Crushed Ice

Garnitur: Minzezweig

Crowd- Pleaser: Safety First (benannt nach der befreundeten Band „Safety First Gonzales“ aus Minden)

4cl Metaxa 5*
2cl Licor 43
2cl Karamellsirup
2cl Zitronensaft
8cl Maracujanektar
8cl Apfelsaft, Shake

und auf frisches Eis abseihen in ein Collinsglas

Garnitur: Orangenzeste + saisonal verfügbares (Erdbeere,
Apfel…passt eine Menge)

TW:Was wünscht Du dir und Deiner Bar für die Zukunft?

KR:Da bei uns Umzug in eine neue Lokation ansteht, hoffe ich natürlich, daß wir den gut überstehen und
uns weiterhin konzeptionell am Markt behaupten und unsere Position ausbauen können. In näherer
Zukunft möchte ich hauseigenes Bier brauen.

Persönlich hätte ich gern mal wieder etwas mehr Zeit fürs Privatleben und auch das Rollerfahren
kam dieses Jahr zu kurz, aber ich bin guten Mutes, daß es sich mit der Zeit organisieren lässt.

TW:Nun kommen noch schnell die drei Standardfragen.

Was war dein zuletzt getrunkener alkoholischer Drink?

KR: Ein Feierabend- Jever ergänzt um einen Lagavulin bei den Kollegen im Komma Samstagnacht.

Auf welche drei Musikalben könntest Du nicht verzichten?

KR: The Who „Quadrophenia“; Glenn Miller & the Andrews Sisters „The Chesterfield Broadcasts“;
Dropkick Murphys „The Meanest of Times“

TW: Möchtest Du noch irgendwas loswerden?

KR: Ich freue mich auf die nächsten Veranstaltungen, sowohl in der Barwelt, wie Rumfest/ BCB aber auch
auf den Scooterist Meltdown, wo wir mal das Glas kreuzen können.

Knut, vielen Dank für das Interview.

Knut Roenelt - Baustelle / Uelzen

Knut Roenelt – Baustelle / Uelzen

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